Essen: Fields of Gold

Vietnam, Anfang 2010, ein Morgen im Mekong-Delta: Tropisches Flimmern legt sich über die Ufer des mächtigen Stroms, dieser Lebensader Südostasiens, gespeist aus zahlreichen Quellen. Inmitten dieser mythischen Landschaft, die seit Urzeiten vom Fluss, seinen Hochwassertiden und dem steten Wechsel des Monsuns geprägt ist, wandert ein junger Mann entlang des mäandernden Wassers: Stefan Fak.

Nach Jahren intensiver und verantwortungsvoller Tätigkeit im Tourismus-Management beschloss der studierte Ökonom, seinem Leben eine neue Bedeutung zu geben und brach im wahrsten Sinne des Wortes zu neuen Ufern auf. Er reiste nach Südostasien, um sich Raum für klare Gedanken zu schaffen: „Im Mekong- Delta schließlich öffnete sich mein Herz“, so Fak, „und mein Blick glitt über die grenzenlosen Reisfelder. Mein Verstand begriff plötzlich diesen reichen und Leben spendenden Wert dieser Pflanze. So bedeutend – und in Europa gleichsam so unterschätzt.“ Am Abend desselben Tages begegnete Stefan Fak einer Vietnamesin, die ihm ein leuchtend grünes, schimmerndes Reisfeld zeigte. Er war von dem Anblick, mehr noch vom Stolz dieser Frau und ihrer Liebe, die sie ihrer schweren Arbeit auf dem Reisfeld schenkte, beeindruckt. „Ähnliche Situationen erlebte ich im Verlauf meiner Reise häufiger“, führt Fak weiter aus: „Menschen, die mir ihre Geschichten über die Reispflanze schilderten, die für mich kochten und mir so ihre Geheimnisse rund um den Reis preisgaben.“ Diese Erfahrungen weckten sein Interesse, mehr über Herkunft, Anbau und Kultivierung von Reis kennen zu lernen. Bald erwuchs daraus eine regelrechte Leidenschaft, die Stefan Fak heute zu einem Kenner des Reis machen, der Köchen, Gastronomen und Produzenten beratend zu Seite steht…

Seiner Berufung gab er den Namen einer selbst kreierten Profession: Risolier, in Anlehnung an den gastronomischen Status des Sommeliers. Aus diesem Wissensfundus schöpfend und der Leidenschaft, dieses Wissen vermitteln zu wollen, entstand die Idee zu Lotao, seinem Unternehmen. „Lotao entstand aus meinem Wunsch, die Suche, Zubereitung und Verkostung vergessener Reissorten zu einem ganzheitlichen Gesamtkonzept zu verbinden“, erklärt Stefan Fak. Nach der langen Entdeckungsfahrt durch die Welt Südostasiens kehrte er inspiriert und motiviert in seine Wahlheimat Berlin zurück. Hier setzte er seine zuvor gereiften Visionen einer Marke für hochwertige Reissorten in kürzester Zeit um: Er wählte aus den vielen Arten zunächst einige Wenige aus, deren Anbaugebiete und Produzenten er persönlich kennt und entwickelte im Verbund mit seinen Partnern das Markenportfolio, Design und Vertriebskonzept. Bald darauf erweiterte Fak seine Produktpalette um Essenzen und Öle aus der Reisfrucht – auch bei dieser Auswahl legte der Risolier Wert auf Qualität und Singularität.

„Lotao entstand aus meinem Wunsch, die Suche, Zubereitung und Verkostung vergessener Reissorten zu einem ganzheitlichen Gesamtkonzept zu verbinden! Weniger Masse, vielmehr Klasse, ist bei der Produktauswahl das Leitmotiv, wie es auch bei der Zubereitung eines guten Essens sein sollte“, so Fak. Um mir dies anschaulich zu demonstrieren, lud mich Stefan Fak in seine Berliner Wohnung ein, wo ich ihn das erste Mal traf; charmant, eloquent, seine Neugier und seinen wachen Geist stets in seinem Wiener Schmäh verpackt, entfaltete Fak flugs eine seiner angenehmsten Eigenschaften: Perfekte Gastfreundschaft. „Ich liebe es, Freunde zu bewirten, neue Rezepte zu kreieren und zu verändern“, bestätigt Stefan Fak. Was hat den genussvollen Wiener nun in die deutsche Hauptstadt verschlagen? „Anfangs bin ich beruflich in Berlin gelandet, ja, doch bald hat mich diese quirlige und spannende Dynamik der Großstadt mitgerissen, besonders diese Lust am Experimentieren. Der kreative Output Berlins ist immens und nicht zuletzt funktioniert ein Unternehmen nur mit einem vielseitigen Netzwerk.

Ich liebe es, Freunde zu bewirten, neue Rezepte zu kreieren und zu verändern

Dazu die gute Infrastruktur, die räumlichen Produktionsbedingungen und nicht zuletzt auch die unterschiedlichsten Menschen, die man schon beim Weg zum Bäcker trifft. Es ist die Summe aller Teile, die Berlin so einzigartig macht.“ Währenddessen schenkt mir Fak einen edlen Veltliner ein – so viel Reminiszenz an die alte Heimat Wien muss sein.

Doch dann führt er weiter aus. „Risolier zu sein bedeutet ja eher eine Aufgabe zu verfolgen, denn eine Bezeichnung zu tragen: Nicht nur, dass Reis ins Zentrum rückt, auch seine Derivate wie die Elixiere, die aus dem Reis gewonnen werden oder die energiereichste Konzentration, das Öl aus dem Reiskorn, finden besondere Beachtung. Und mit jeder neuen Entdeckung kommen neue Fragen: Zu welchem Reis verwende ich welches Öl? Welcher Wein passt zu welchem Reis? Wie gestalte ich das Essen auch optisch neu? Geformte Reiskugeln, anstatt ein simpler Haufen auf dem Teller. Und dann die Getränkekunde: Zu unserer Sorte „Sparkling Volcano“ passt ein Champagner, zum „Wizard of Laos“, dagegen eher ein Reisbier oder ein fruchtiger Weißer, dann natürlich der „Royal Pearl“, der schwarze Reis der Mächtigen – da kann ein samtig-schwerer Roter gut ergänzen. Wie erfinde ich den Geschmack immer wieder neu, ist hier die tragende Frage. Doch noch mehr treibt mich die Experimentierfreude: So habe ich ein Menü ganz ohne Reiskorn kredenzt. Am Ende fragten mich meine verblüfften Gäste, wann denn nun endlich der Reis käme. Sie haben dann erfahren, dass alle Speisen mit Reiselixieren, zum Beispiel aus „Rising Sun“ oder „Sparkling Volcano“ zubereitet wurden. Reis ist so vielfältig und reichhaltig, dass man Reis auch ohne Reis verwenden kann.“, freut sich Fak und fährt fort: „Es ist ein freudiges Experiment, neue Leckerbissen zu servieren. Und dann… dieser Moment, wo die Gäste mit ihren Sinnen eintauchen, diese kurze Unruhe, wie das Zubereitete wirkt und welche Reaktionen es hervorrufen mag. Nun, endlich, das Finale des langen Augenblicks, wenn sich die Überraschung in Freude, ja, Genuss verwandelt!“

Nahe liegend, aber nicht zwangsläufig, denke ich, dass ein Gastgeber auch ein guter Koch ist. Doch hier winkt Fak lächelnd ab: „Es ist doch ein großer Unterschied, für seine Freunde oder für ein Restaurant zu kochen…aber ja, ich bin in regem und freundschaftlichem Austausch mit Köchen gehobener Gastronomie, wie beispielsweise Volker Eisenmann von der Käfer Schenke in München.“ Natürlich nicht nur, um selber zu kochen, sondern um sehr produktbezogen zu erkunden, zu welchen Menüs welche Reissorte passt, wie der Koch wiederum den Reis nutzt, neue Variationen ausprobiert und wiederum selber nach weiteren Sorten fragt. Aber es stimmt, bis auf wenige europäische Länder, allen voran Italien und Spanien mit ihren Risottos und Paellas, fand der Reis seit seiner Einführung durch Marco Polo bislang eher als Sättigungsbeilage den Weg auf hiesige Teller.

Fast ein Frevel: Reispflanze und Reis bedeuten in Südostasien die materielle Manifestation lebendiger und sakraler Schöpfung, welcher eine weibliche Seele innewohnt. Die Bewohner nennen diese magisch-göttliche Essenz auch „Reismutter“: Sie ist aus dem Reis geboren, wird schwanger, wenn der Reis blüht und gebiert schließlich wieder neuen Reis. Wer diesen Schöpfungsmythos hört und zugleich Faks Hingabe beobachtet, stellt schnell fest, dass Reis eigentlich völlig unterbewertet wurde – und wird. An dieser Stelle leistet Fak wahrhaft Pionierleistung, denn dank seiner Kenntnis rufen nun Köche, Gastronomen und Feinkosthändler bei ihm an, um mehr vom Reis, seinen Sorten, Derivaten und Zubereitungsarten zu erfahren. Und das in einer atemberaubenden Geschwindigkeit:
„Ohne Fleiß kein Reis!“

Gerade ein Jahr ist Faks Asienreise her und heute finden sich die Lotao – Produkte bei ausgewählten Feinkostanbietern wieder: Käfer, KaDeWe, Lafayette, um nur einige zu nennen. Gefragt, weshalb die Marke bei eher exklusiven Handelshäusern aufgenommen wird, antwortet Fak: „Lotao bietet Reis als kulinarische Spezialität in einem hochpreisigen Segment an. Reis und seine Derivate wie Öle, würzige Perfectioner und Essenzen vermittelt Lotao eher als Hauptspeise, denn als Massenware wie die – völlig berechtigte – preiswertere Ware der großen Anbieter. Um es konfuzianisch auszudrücken: Ohne Fleiß kein Preis und ohne Preis kein Reis. Die Kosten generieren sich aus unserem ganzheitlichen Konzept, das nicht nur größten Wert auf Qualität, Auswahl, Konfektionierung und Nährstoffgehalt legt, sondern in hohem Maße unsere Produzenten und Herkunftsregionen einbezieht: Die Marke Lotao steht auch für Herkunft, Ernte und Anbau der Reisfrucht und soweit möglich, gerade für den Umwelt – und Fair Trade – Gedanken. Das beinhaltet, dass wir insbesondere unsere Anbauer, Produzenten und Lieferanten in den Herstellungs – und Vertriebsprozeß mit größtmöglicher wirtschaftlicher Partizipation mit einbeziehen, Wert auf nachhaltigen, umweltgerechten Anbau und Erhalt der Herkunftsregionen legen. Das hat nachfolgend seinen Preis, garantiert aber größten Genuss genau so wie sozioökonomische wie natürliche Werterhaltung, die uns allen, Konsumenten, Natur wie Produzenten, zu Gute kommt!“

Erlesene Qualität – natürliche Nachhaltigkeit

Resultat dieser zukunftsweisenden Philosophie ist die Beibehaltung einer kleinen, aber feinen Produktpalette von Lotao, die der chinesischen 5 – Elemente Lehre folgt und damit sehr unterschiedliche Charakteristika der Anbauländer Laos, Indonesien (Java), China, Vietnam für vielerlei Genußerlebnisse birgt. Wer dem unendlich scheinenden Pfad des Reises und seiner wechselnden Richtungen intensiver folgen möchte, entdeckt im eigens eingerichteten Lotao – Blog von Stefan Fak Wesen, Herkunft und Infos über die Reissorten, Essenzen und Öle, dazu reichhaltige Geschichten wie die der Mythen um die Reisgöttin und allerhand Rezepte rund um den Reis. Und sollte der lichte Funke des Reiskorns nun weiter glühen, so kann der erfahrene Reis – Connaisseur Gleichgesinnte im „Lotao – Club“ treffen, die wie alle erhältlichen Produkte und weitere Infos über Lotao zu finden sind. Wir wünschen eine(n) gute Rei(s)e!

Foto: lotao.com

Daniel Khafif

studierte Kunstgeschichte, Romanistik und Komparatistik in Sevilla, Saarbrücken, Cádiz, Florenz und Berlin. Er ist Journalist, Kurator für bildende Kunst, Übersetzer und Dozent für Medien, kreatives Schreiben und Kulturtourismus. Als Autor für das Fotoreisebuch „7 Helden“ bekam er 2008 den Golden IF – Award. Mitglied des Netzpiloten Blogger Networks.


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